POLPETTE AL SUGO: MERAVIGLIOSO!

 

POLPETTE AL SUGO: MERAVIGLIOSO!

L’odore di fritto di polpette è impresso nella mia memoria, come un imprintig che mi è stato dato fin dai primi giorni di vita. Quando andavo in vacanza a casa di mia nonna paterna, in provincia di Messina, una piccolo appartamento di una casa popolare al primo piano. Quando arrivavo lì, dopo il viaggio, il portone dello stabile era sempre aperto, e ricordo che la prima cosa che mi investiva era l’odore di fritto, delle polpette preparate da mia nonna, poi, negli anni a seguire, da mia zia che assunse le funzioni rituali della cucina.

Mia zia, grande cuoca, affermava che un pranzo domenicale senza le polpette non si poteva fare ed in particolare per le feste. Questo perché fra i commensali delle tavola c’erano tutti i parenti, dico tutti, da quelli di un anno a quelli di ottanta. Di fronte a pietanze difficili da gestire, masticare, sia i primi che i secondi avrebbero trovato rifugio in una morbida polpetta al sugo pur non avendo denti.

Solitamente la domenica il primo piatto era sempre pasta o maccheroni al sugo di carne, dove la polpetta era il complemento perfetto. La zia preparava un sugo con tutti i tipi di carne: vaccina, maiale castrato, cotenne, “pettinicchi” ( costatine di maiale disossate con qualche pezzo di carne), salsicce, falsomagro, “attaccaggheddi” ( residui di carne scelti dal macellaio regalati con l’acquisto delle carne) e le polpette.

Il sugo “ bomba” veniva fatto cucinare per ore a fuoco lento inserendo secondo i tempi di cottura tutti i tipi di carne o complementi, e terminava sempre con l’inserimento delle polpette fritte negli ultimi minuti di cottura. Per dovere di cronaca il piatto di pasta al sugo ( sugo di carne) veniva composto con l’aggiunta di fette di melanzane fritte, ricotta salata ed una polpetta. Questi complementi al piatto potevano essere anche aggiunti man mano che si consumava la pasta secondo del livello di fame ed ingordigia del momento del commensale.

La ricetta delle polpette al sugo varia da casa a casa sia in Sicilia che nel Resto del Mondo. Alcuni ingredienti base fondamentali sono: carne trita ( di vaccina o maiale o altro) , mollica di pane, uova, formaggio, prezzemolo, aglio, pepe sale q.b. Questi ingredienti vengono miscelati a secondo l’ispirazione del momento e la tradizione. Sappiate che una polpetta con poca mollica e uova e con carne di secondo taglio, viene sicuramente morbida, meno compatta. Io non amo le ricette precise perché penso che ogni persona che cucina debba sperimentare e trovare il proprio gusto a ciò che prepara.

Amalgamati gli ingredienti, si preparano le polpette bagnando i palmi della mano con acqua, la grandezza varia a secondo del gusto e della tradizione.

Fatto ciò si friggono in una padella con olio bollente, avendole schiacciate leggermente, prima di buttarle l’olio.

A questo punto delle preparazione si apre un dibattito che dura nei secoli: polpetta stracotta o polpetta appena passata di padella?

Mia zia apparteneva al partito delle polpette stracotte, polpette quasi nere, mia madre della tradizione Palermitana li cucinava e li cucina di colore marroncino chiaro, una sola girata nell’olio caldo di padella.

Io non disdegno nessun tipo di polpetta, ma preferisco quelle al sugo più cotte mentre le polpette fritte, al naturale, senza nulla, più crude.

Per la preparazione del sugo di pomodoro, sia mia Zia che mia Madre utilizzavano sempre dei pomodori pelati o freschi o di scatola, passati con il passapomodoro; alla passata poi veniva aggiunta ad un fritto di cipolla. A cottura quasi ultimata, in particolare per la salsa di solo pomodoro, variante della prima a base di carne, sicuramente più leggera, venivano aggiunte della foglie di basilico, asciugate con un canovaccio, ciò per non disperderne i profumi, spezzettando le foglie con le mani.

Per la tradizione palermitana la polpetta necessita nella sua composizione di formaggi forti e stagionati, il pecorino è ottimo; inoltre è uso, in alcune famiglie, aggiungere nell’impasto pinoli e uva passa ( passolini e pinoli).

In ultimo la carne può essere sostituita con ricotta stagionata, utilizzando solo mollica, melanzane lesse, cavolfiore, legumi lessi tritati ed altro, non c’è limite alla fantasia. In questo caso, nella preparazione, bisogna solo fare attenzione a friggere le “diversamente polpette” in modo che non si sgretolino. Ciò si può fare panandole con uovo e passano successivamente le stesse nella mollica o nella farina o in entrambi gli ingredienti. Ciò in passato veniva fatto perché la carne era un cibo per ricchi, oggi lo si fa per motivi etici legato al non consumare proteine animali.

Per concludere, penso che le polpette al sugo, dopo gli spaghetti sugo, sia uno dei piatti più forti e caratterizzanti la cucina tradizionale Italiana, ma non solo, ogni popolo ha la sua polpetta, e ciò perché la polpetta mette d’accordo tutte le generazioni,tutte le età e tutti i popoli del mondo, e ciò lo è stato nei secoli passati, forse anche senza pomodoro, ma sempre con qualche polpetta a tavola. ( scoperta dell’America e anche del pomodoro per noi europei 1462).

Mi piacerebbe proporre le polpette al sugo come piatto della pace e di conciliazione. Far piovere polpette al posto delle bombe, sarebbe bellissimo. Il rosso sangue sui vestiti verrebbe sostituito con il rosso polpetta, ciò che mi succede regolarmente per troppa ingordigia quando le consumo…. Meraviglioooso!Meraviglioooso!……..come avrebbe detto un mio collega, Roberto G., aggiustandosi un foulard al collo, imitando un Presidente degli anni passati che vedeva tutto Meraviglioooso!